Alternativa para extender la vida útil para las tortillas mediante la adición CA(OH2)

Abstract

"El presente trabajo se enfoca en un experimento para implementar una alternativa para extender la vida útil de las tortillas, ya que en el Colegio de Postgraduados se realizó una nixtamalización libre de partículas insolubles (NLPI); de esta nixtamalización se obtuvo masa cuyo aspecto es blanco por lo cual se adicionó hidróxido de calcio para aumentar las características de aceptación. Se realizaron diez formulaciones diferentes de las cuales se seleccionaron solo tres, estas cumplían con las características sensoriales de aceptación de la zona; con la masa obtenida de las tres formulaciones seleccionadas (0.05, 0.25 y 0.5%) se elaboraron tortillas, las cuales se confrontaron con tortillas elaboradas con una nixtamalización tradicional. El conjunto de tortillas se sometieron a tres variables diferentes; los factores fueron: formulación (% de cal y tipo de nixtamalización), tiempo (días) y tipo de almacenamiento (temperatura ambiente o refrigeración). Para poder observar el comportamiento de las tortillas se le realizaron diferentes determinaciones fisicoquímicas como color, pH y humedad; también se le realizó una prueba sensorial para poder establecer hasta que día las tortillas eran aceptadas por el público dependiendo de muestra."