Estudio sobre la terneza de la carne aplicando la ultrasonicación modulada

Abstract

"El ultrasonido de alta intensidad (UAI) es una herramienta, la cual genera el efecto de la cavitación acústica. esto es, la formación de implosiones de microburbujas en estado estacionario. En este trabajo, se presenta un estudio sobre el tratamiento sometido a la carne de bovino por medio de la cavitación acústica, utilizando baños ultrasónicos con diferentes intensidades acústicas, las cuales fueron 6, 7, 16, 28 y 90W/cm2 1.1 Palabras Clave: . Se utilizó el músculo del lomo de bovino (Longissimus dorsi) como objeto de estudio. El espesor de los cortes de carne fueron de 1in. El tratamiento consistió en un proceso de ultrasonicación de 30 minutos por cada lado del corte del lomo de bovino, embebido en agua destilada, bajo un control de temperatura la cual fue de 4°C. Posteriormente se cocino los cortes de carne a una temperatura máxima de 71°C. Después, se dejo reposar por 24hrs a una temperatura de 4°C. Por último, se realizaron las mediciones de la terneza por medio de un texturómetro. Se tomaron unos cortes de carne de bovino al azar, como piezas de control de las cuales, no se sometieron al tratamiento ultrasónico. Los resultados muestran un beneficio en la textura, en todos los baños ultrasónicos. Sin embargo, no es significativa la diferencia entre ellos, a pesar de la diversidad de intensidades acústicas. Cabe señalar que se continuará explorando con más detalle el efecto de la cavitación acústica y las ondas de choque que se generan e impactan en las fibras superficiales e internas de los cortes de carne."