Lineamientos de inocuidad en cristalización, centrifugación y secado para la elaboración de azúcar estándar

Abstract

"El presente trabajo se desarrolló en el Ingenio Azucarera San José de Abajo, a partir de la necesidad de contar con lineamientos de inocuidad en el área de producción de azúcar estándar, ya que con esto la empresa tendrá la oportunidad de ampliar su mercado y ser competitiva al obtener una certificación de inocuidad. Por esta razón, el objetivo principal de este trabajo fue la determinación de lineamientos de inocuidad en las áreas de cristalización, centrifugación, y secado para de esta manera controlar o reducir los peligros potenciales que puedan afectar la inocuidad del producto, en este caso, el azúcar estándar. Para ello se llevó a cabo una inspección para identificar los peligros, clasificándolos en Físicos, químicos y biológicos, para posteriormente identificar puntos críticos de control mediante una matriz HACCP tomando como herramienta el árbol para la toma de decisiones, y a su vez definiendo los prerrequisitos que ayudaron a disminuir los peligros y PCC identificados. Una vez definidos los prerrequisitos, se elaboraron lineamientos, que en este caso fueron Instrucciones técnicas, procedimientos, registros entre otros, capacitando al personal acerca de los mismos para su implementación. Finalmente se llevó a cabo un ensayo de auditoría interna dentro de las áreas en cuestión para verificar si la determinación de los lineamientos fue acorde a los peligros detectados, obteniendo como resultado que la determinación se realizó a profundidad, puesto que se incluyeron la mayoría de los peligros, concluyendo que la determinación de los peligros y lineamientos será una base fundamental en la posterior implementación de los mismos y en un futuro obtener una certificación de inocuidad."